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什么是葡萄酒的“挥发酸”?!

发布于 2022-10-25 23:48 阅读(

  顾名思义,挥发酸(Volatile Acidity,缩写为VA)指的是挥发性的酸性物质,因此它能够以气味的形式被感知。
 
  挥发酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid),又称醋酸,是醋的主要成分;其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate),其气味类似于指甲油或卸甲水。
 
  挥发酸从何而来?
 
  圣泉酒庄(Ver Sacrum Wines)的酿酒师爱德华多·索勒(Eduardo Soler)表示,过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。然而,“葡萄酒是有生命的,微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”
 
  根据美国法律规定,红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升,但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。
 
  挥发酸的感知阈值因人而异,同时也和葡萄酒的风格有关。比如,甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高,不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。
 
  贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的挥发酸含量通常相当之高,因为感染贵腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳(Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)。
 
  此外,以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入,从而含有高水平的挥发酸,比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。
 
  挥发酸是好是坏?
 
  挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉,但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。
 
  阿彻·鲁斯酒庄(Archer Roose)副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯(Alicia Towns Franken)表示:“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷,对于它究竟是好是坏,每个人有自己的观点。就我个人而言,一点点挥发酸是美妙的,但一旦过量就不那么令人愉快了。”
 
  艾丽西亚也指出,天然葡萄酒(Natural Wine)的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度,因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。
 
  不过,并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。德拉皮尔酒庄(Drappier)是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商,他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8克/升之间。
 
  总监米歇尔·德拉皮尔(Michel Drappier)说:“作为天然葡萄酒酿造商,我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器,但天然酿酒师不喜欢使用添加剂,这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”
 
  同时,他认为:“只要控制好量,些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”
 
  还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄(Cramele Recas)的创始人菲利普·考克斯(Philip Cox)表示:“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒(Orange Wine),它只含有0.21克/升的挥发酸。”
 
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