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不知道单宁谈不上懂葡萄酒！

发布于 2023-04-13 16:20 阅读（）

　　不知道你是否思索过一个事，明明只是葡萄酿的酒，为何葡萄酒的口感和风味会那么复杂而多变？

　　那就得多谢一种多酚物质（单宁），就因为有了他，葡萄酒才被赋予了灵魂。说起单宁在大众眼中，是一组高端大气上档次的专业红酒词汇，而对于红酒小白来说，甚是一头雾水，假如你是一名上了一定年份的红酒爱好家，那应该知道单宁是一种宛如初恋般的涩涩触感。

　　单宁不是葡萄酒专属的，而是广泛存在于植物体内的一类多元酚化合物，是植物进化过程中由碳水化合物代谢衍生出来的一种自身保护性物质，可以理解为一种防御机制。

　　喜欢喝葡萄酒的人会发现，很多葡萄酒都标注了含二氧化硫，这是为什么呢？因为葡萄酒在酿造过程中，会产生许多微生物，而二氧化硫恰好专治微生物，所以葡萄酒只能邀请他上门治理。当有了二氧化硫的加入，极有可能衍生出硫化氢、硫醇等硫化物，单宁作为一类多酚物质，遇到硫化物怎能坐视不理？单宁除掉硫化物以后，酒内的空气自然变得干净许多。

　　葡萄酒体内并不是洁净无暇的，它是一个极其复杂的环境，会有悬浮微粒，还有引起腐败的不良物质，但有单宁的存在，这些都会被单宁给解决掉！该沉淀的沉淀，该过滤的过滤。

　　人要抗氧化，酒也要！不然哪来年份越老的酒越贵的道理，不过酒的抗氧化行为被称为陈年。单宁能帮酒陈年（就是帮酒抗氧化）！单宁底子越好，则可陈年的机会越大，而往往因为高单宁的酒在还没有被时间驯化得顺滑之前，都是极其艰涩而不近人情的，所有强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可，但长大以后厚积薄发！

　　虽然单宁是各种酚类化合物的统称，但所有单宁都有一个共同点：单宁与蛋白质相互作用并会沉淀蛋白质，就是它们结合一起会产生沉淀作用。使得红酒和蛋白质食物结合时非常搭配，比如牛排或起司奶酪，尽管这也与葡萄酒的涩味能抵消肉的油脂有关。

　　如果葡萄酒没有了单宁，那么酒体会变得浑浊；接着会出现难闻的异味；失去颜色和光泽；失去结构和骨架，变得软趴趴；无法成为陈年好佳酿

　　单宁是从哪里来的？

　　既然单宁归植物所有，自然葡萄酒中的单宁主要是从葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，以及在陈酿过程中使用的橡木桶中来的（别忘了橡木桶也是植物做的）。红葡萄酒是由整颗葡萄酿制而成（有籽有皮有梗）。红葡萄酒发酵，葡萄皮，葡萄果实，葡萄汁，有时连葡萄梗都浸在一起。白葡萄酒与红葡萄酒的酿造方法不同，白葡萄是不带皮的葡萄汁发酵而成的，所以不会有来自葡萄皮的单宁。但白葡萄酒也会受到氧化和酒体浑浊问题的困扰，这时候就需要添加少量专业酿酒用单宁，来解决这些问题。此外，橡木桶也会提供少量橡木源单宁，这些单宁在白葡萄酒中基本都用来发生反应，因此并不会像红葡萄酒一样带来明显能感知的收敛感。